Chiapas y la Ciudad de México se unen en un mismo horizonte a través de la cocina, y es que Tarumba, el restaurante insignia del Grupo Farrera en Chiapas,y que se ha distinguido por enraizar su propuesta en la tierra, en la comunidad y en una visión responsable con el entorno, aterriza ahora en la Ciudad de México, específicamente en el restaurante Balcón del Zócalo para dar a conocer su proyecto de sostenibilidad en conjunto, donde la pasión con la innovación, el respeto por los ingredientes y la conexión profunda con México, son los ingredientes principales.
El proyecto de Tarumba que debo contarles que el restaurante del reconocido hotel Sombra de Agua en San Cristobal de las Casas en Chiapas, donde el chef Jorge Gordullo y su equipo hilan conocimientos ancestrales para crear platillos que enaltecen la gastronomía chiapaneca y expresan el orgullo de su gente, sus raíces, sus lenguas y su legado, nace de la premisa de que la sustentabilidad es una práctica diaria que se refleja en cada decisión de la cocina y del servicio. Desde el impulso a la agricultura local y el trabajo directo con productores chiapanecos, hasta la reducción de desperdicios y el aprovechamiento integral de los ingredientes, cada acción está pensada para generar un impacto positivo. Este enfoque busca trazar un puente entre tradición y futuro, demostrando que el cuidado del planeta y el goce gastronómico pueden caminar de la mano.
La presentación en Balcón del Zócalo marca un momento clave para el proyecto, al compartir con la Ciudad de México un modelo que coloca al restaurante como pionero en el sur del país. En este encuentro se expone cómo Tarumba se compromete a trabajar con una red de proveedores que privilegia prácticas éticas y sustentables, además de implementar procesos que transforman la operación diaria en una cadena consciente.
Este proyecto representa una declaración sobre el rol de los restaurantes como motores de cambio cultural. Tarumba asume la responsabilidad de ser un embajador de Chiapas y de la biodiversidad mexicana, mostrando cómo el respeto por la naturaleza puede convertirse en experiencias memorables para los comensales.
Tarumba, un espacio que nació con la intención de mostrar al mundo la riqueza de Chiapas y cómo, desde esa tierra, dialogar con la cocina global. Este es la oportunidad de mostrar la transformación que dicho estado está viviendo a través de personas que están cambiando el juego. Agricultores, productores, artesanos y cocineros que, con su trabajo, nos demuestran que la innovación no está peleada con la tradición, y que el futuro de Chiapas se escribe desde nuestras raíces.
Este proyecto es posible gracias a la participación de importantes aliados como Tlako, un café de altura que proviene de las comunidades indígenas ubicadas en las faldas del volcán Tacaná, un territorio rico en biodiversidad, pero también lleno de retos sociales y económico. Juxta/NGO Impacto, es una comunidad de mujeres tejedoras y cocineras que mantienen vivas las tradiciones textiles y culinarias de los Altos de Chiapas. Este colectivo representa una forma de resistencia cultural y económica, donde las mujeres preservan técnicas ancestrales de bordado, tejido en telar de cintura y recetas tradicionales que se han transmitido de generación en generación. Juxta es un espacio de empoderamiento femenino, autonomía y dignificación de la herencia cultural.
Por su parte, NGO Impacto ofrece a los huéspedes de Sombra del Agua una experiencia cultural significativa, multisensorial y transformadora que conecte con las raíces vivas del arte textil y la gastronomía tradicional de Chiapas, fortaleciendo los vínculos entre visitantes y comunidades artesanas.
Huellas de Cacao, es una Iniciativa profundamente arraigada en las comunidades cacaoteras de Chiapas que apuesta por la agroecología y la producción artesanal del cacao criollo, una variedad endémica y valiosa que lleva consigo siglos de historia y cultura. El proyecto busca rescatar las técnicas tradicionales de cultivo y transformación, evitando el uso de conservadores y procesos industriales que desvirtúan el sabor y el significado original del cacao como alimento sagrado.
Banco de Alimentos (BAMX), es la organización que se dedica a mejorar la alimentación y la nutrición al rescatar alimentos que están en riesgo de desperdiciarse, para llevarlo a personas, comunidades e instituciones vulnerables en México. Solo para que se den una idea, cada año se desperdician en nuestro país 30 millones de alimentos aptos para el consumo humano al año.
Balcón del Zócalo fue el lugar anfitrión para dar a conocer este Programa de Sostenibilidad es el lugar idóneo para este anuncio, pues su propia cocina ha explorado con creatividad cómo reinterpretar la tradición mexicana con miradas contemporáneas. De voz del propio chef Pepe Salinas conocimos algunos de los procesos de sostenibilidad que se llevan a cabo en este sitio que cuenta con un vista espectacular del zócalo capitalino como el aprovechamiento de residuos, huerto hidropónico que surte lechugas y algunos otros vegetales que se ofrecen aquí, además de proyectos de reciclaje y una continua colaboración con el Banco de Alimentos de México
Con este lanzamiento, Tarumba reafirma que la gastronomía es un relato que habla de origen, de comunidad y de futuro. Su proyecto de sustentabilidad es un proceso vivo que crecerá junto a las manos que lo cultivan y los paladares que lo disfrutan.
