Hay lugares que te dejan memorias inolvidables y hay lugares que reviven esas memoras con sus aromas, con sus atenciones y con sus sabores, El Restaurante YUBAN, es uno de esos. Sentimos a Oaxaca, a los zapotecos, a sus frutos, a sus cultivos en cada bocado en una mesa servida con generosos platillos.
El significado de Yuban en zapoteco es Tierra Viva -Yu ( Yo ) s. Tierra. Ban adj. Vivo (a)-, dos palabras que nos transmiten una manera de vivir con profundas conexiones con el entorno y quienes lo rodean.
YUBAN inicia con el sentido de comunidad, que en zapoteco se nombra WZON. Su significado literal es “hacer el arado” pero su significado profundo y filosófico tiene que ver con la reciprocidad particular y universal.
Hablar de cocina oaxaqueña y en específico de la comida casera zapoteca, implica visitar diferentes zonas de un estado que concentra la mayor diversidad de la flora y la fauna de México. Su riqueza cultural e histórica se encuentra arraigada en sus diferentes regiones y se manifiesta con platillos originarios de un terruño que ofrece, en cada caso, ingredientes y preparaciones únicas e irrepetibles.
En la sierra, criar, sembrar, cultivar y recolectar forman parte del inicio de la preparación de un platillo. La temporalidad y las celebraciones marcan pautas para cocinar para la familia, los vecinos, celebraciones y rituales, a través de generaciones de familias y comunidades.
Recetas Originales
Doña Magdalena Cruz, con mano mágica, ha aportado su personal sabiduría a las recetas originales que ha compartido con su familia y su gente. Son esas recetas las que transportan hasta YUBAN la tradición culinaria de las cocinas comunales de Tavehua, Tabaá, Zoochila, Yatzachi el alto, Zoogocho, los Caxonos y otras comunidades zapotecas de la Sierra Norte de Oaxaca.
Nacidas en la Sierra Norte zapoteca en la región de los Caxonos, Magdalena Cruz y su hija Martha Colmenares han investigado y recuperado de forma natural la manera tradicional de preparar los alimentos, buscando siempre los productos de mayor calidad y cercanos a las formas antiguas de cultivo.
Ellas están y son conscientes, protectoras y guardianas del principio básico donde la cocina es el sentido de comunidad entre los pueblos originarios, entendiendo que es el corazón y motor de la vida, compartiendo, celebrando la abundancia que nos brinda la tierra con los demás.
Siempre en la cocina, Magdalena recuerda su infancia con las temporadas de cosecha y como se aprovechaba todo lo que se obtenía de la milpa, de las formas antiguas de conserva y del aroma de una tortilla recién hecha.
Martha por su parte, es dentista de profesión y luchadora social, siempre ha estado interesada en el buen comer y en la recuperación de las formas antiguas de alimentación de los pueblos originarios, aprendiendo y buscando llevar siempre lo más saludable a la mesa, conservando un buen sazón, transmitiendo su identidad, su origen y teniendo un contacto directo con los pequeños productores del estado incentivando el comercio justo y una alimentación funcional.
Uno de los mayores retos que existen al intentar replicar con autenticidad la cocina oaxaqueña fuera de su región, es encontrar la variedad y calidad de los productos endémicos que durante siglos han sido utilizados por las comunidades, día con día, para celebrar o en toda ocasión importante de la vida. Otro de los retos es la utilización de los ingredientes y los procesos que conlleva cada platillo.
Ahora, el Chef Fernando Martinez, Cocinero del año 2014, se une a este gran proyecto aportando su experiencia y creatividad manteniendo por supuesto los sabores de la Cocina Casera Zapoteca, así como el conservar el traspaso de las recetas fieles de Magdalena Cruz y Martha Colmenares.
Para este joven chef fue fácil enamorarse y casarse con el proyecto, ya que es una cocina muy ancestral que conserva las técnicas de raíces prehispánicas. Y explica que quien va Yuban se sienta a comer como en una casa con sus olores y sabores, su entorno con paredes de adobe, maderas y colores clásicos.
En el menú: los moles y otras delicias
El menú de YUBAN propone varias de las delicias de la cocina de la Sierran Norte de Oaxaca: como el Chile de Agua con guajolote de San Francisco Cajonos o el Tamal de Frijol de Ceremonia con frijoles de la sierra y hoja de aguacate; la Sopa de Garbanzo con un toque de hierbabuena o la Sopa de Guías de calabaza de Zimatlán; la Ensalada de Jitomates Criollos, con una mezcla fina de jitomates endémicos de Oaxaca, aderezados con una emulsión de hoja santa, o las Tlayudas de tasajo, chorizo oaxaqueño o Vegetariana.
Un tema importante son los moles, preparados a mano con gran esmero, esperando llevar al paladar del comensal los sabores auténticos y la sensación de compartir en una comunidad agradecida por lo que la tierra le ha dado.
En la carta se encuentra el tradicional Mole Negro servido con guajolote; el mole prehispánico Chichilo Negro, hecho con chile chilhuacle y tortillita quemada; el Mole Rojo hecho con chiles rojos; el Mole Verde hecho con hierbas del monte; el tradicional Amarillito con masa de maíz amarillo y servido con hongos de temporada.
Un plato digno de mencionar es el entrañable Caldo de Res de Fiesta de la Sierra, de cocción larga y hecho con chile de árbol, chile guajillo y chile de agua; el Estofado con Venado con un mole a base de frutos secos y chiles en escabeche; o el Manchamanteles con Chamorro de Cerdo con salsa guajillo y plátano macho.
En cuanto a postres re refiere, el Pastel de Chocolate Oaxaqueño de metate es uno de los favoritos.
YUBAN se sustenta en la búsqueda y respeto de cada uno de los ingredientes y enseres con que se trabaja, buscando un diálogo verdadero con sus productores y artesanos.
Para endulzar el espíritu
Las bebidas espirituosas oaxaqueñas te llenan el alma y te curan de penas, así una buena colección de mezcales no podría faltar en su carta, cuentan con una selección de 17 marcas y 13 tipos de agaves diferentes, así como diversos ensambles.
La cocina oaxaqueña, su exquisitez, marida a la perfección con vino, por eso en YUBAN, la carta ofrece una selección de vinos del Valle de Guadalupe, Nappa Valley y una lista de vinos de las mejores regiones de España.
YUBAN se encuentra ubicado en la Calle de Colima 268, en la zona más efervescente de la Colonia Roma Norte, donde se dan cita viajeros y citadinos, que descubren en esta parte de la ciudad las mejores galerías, foros de arte, música y una vida cultural y citadina, así como la más interesante propuesta gastronómica de la ciudad.
El proyecto de interiorismo estuvo a cargo de María José Pizarro, mejor conocida como La Negra, quien dotó al lugar de un ambiente auténtico, alegre, colorido y puro. La cocina abierta con paredes de adobe rodeadas de madera.
YUBAN se podría resumir como el viaje mágico de una generosa mesa de la Sierra Norte de Oaxaca hasta el corazón de la Ciudad de México, llena de los platillos preferidos de la tía, de la abuela, recién hechos y servidos con la intención de compartir de todo corazón y de dejar el plato limpio.
