Presentan las delicias de la cocina del estado de Sonora en el restaurante Reses, de la colonia Roma. En una deliciosa muestra donde la calidad de los ingredientes fue el centro de atención de la velada, la estrella de la noche fue el Lomón®, producido y empacado por la casa Madura: un nuevo producto cárnico artesanal desarrollado por el chef José Luis García, creado a partir de una pieza de carne de res de gran calidad —corte New York—, curada como una pieza de charcutería de la más fina.
El chef García, de origen segoviano y afincado desde hace décadas en el estado de Sonora, aplicó su conocimiento sobre el curado y la maduración de jamones ibéricos para crear una alternativa a partir de carne de res de engorda. El resultado es un producto que se sirve lonja a lonja, de gran sabor, que si bien recuerda al jamón serrano, posee carácter propio, delicado y untuoso en el paladar, con un gran balance entre la proteína y las vetas de grasa fina. Cuenta con una textura firme y una alta concentración de sabor profundo; sin duda, el Lomon® es un producto prémium ideal para aplicaciones culinarias versátiles que ha recibido la acertada denominación de «la nueva joya de Sonora».
«Durante la pandemia hubo tiempo para experimentar sobre los procesos de curado de charcutería; con ensayo y error hasta lograr una maduración prolongada de 6 meses al menos. Es un producto delicado que idealmente se conserva mejor rebanado y empacado al alto vacío», explicó el chef José Luis García.
El desarrollo de la receta para crear el Lomón® incluyó la fabricación de un equipo especial para poder rebanarlo mientras se mantiene en óptimas condiciones de conservación. Su precio es bastante atractivo frente a la categoría de los jamones ibéricos importados, ya que los 500 gramos se ofertan en un promedio de $1,500.00 pesos. Es un producto ideal para mesas de alta gastronomía.
Cortes finos, bacanora y chiltepín
La degustación de las delicias de Sonora incluyó la materia insignia de la región: la carne de Angus de engorda proveniente de uno de los ranchos con más tradición en Hermosillo, Sonora: Super Carnes JC®. Es una carne suave, que se doma amigablemente al calor de las brasas y que al plato cede suavemente al filo del cuchillo, con una calidad que compite directamente con la importada. JC lleva más de 40 años honrando la tradición ganadera de Sonora.
Para abrir boca, el primer maridaje se realizó con el bacanora Hojas Mágicas®, un destilado artesanal de Ures, Sonora, elaborado con 100% agave Angustifolia Haw y con 40% de volumen de alcohol. Su perfil destaca por aromas herbales y florales, acompañados de ligeros tonos ahumados y notas de leña de mezquite. En boca presenta sabores dulces que resaltan el carácter del agave y de la tierra sonorense. Su apariencia es clara y brillante, ideal para disfrutarse solo o en mixología. Su proceso de elaboración incluye un horno de piedra volcánica y destilación en alambique de acero inoxidable. Fue un excelente acompañante del Lomón® de res, equilibrando en boca la delicada grasa de la carne curada.
El segundo maridaje se hizo con vinos Cuatro Sierras®, etiquetas elegantes y corpulentas que reflejan fielmente el terruño y el carácter sonorense.
Para redondear el festín, el oro rojo de Sonora estuvo presente en las recetas a través del chile chiltepín de la marca Montosa®, una de las más conocidas del estado. Este chile es considerado uno de los ancestros de las variedades domesticadas; es pequeño y redondo —de apenas unos milímetros— y adquiere un tono rojo intenso al madurar. A pesar de su diminuto tamaño, concentra un picor sumamente potente. Nace de manera silvestre en arbustos que llegan a medir hasta dos metros de altura y se da principalmente en las regiones áridas y montañosas de la sierra de Sonora. Y desde luego, en una cena tan típica de Sonora no podían faltar las tortillas de harina, siendo las clásicas las de la casa Becarel®; por alguna razón —o tal vez por varias—, las tortillas de harina de Sonora simplemente no saben igual a las de otras regiones.
De postre: coyotas con Lomón®
El restaurante Reses® se lució al presentar unas coyotas con un montado de finas láminas de Lomón. La coyota es un postre típico de Sonora elaborado a base de dos discos de masa de trigo horneados y rellenos de piloncillo o cajeta; a primera vista parece sencillo, pero en contraste con el punto salado del lomón de res, el sabor se potencia de manera extraordinaria.
Fue una gran experiencia este acercamiento a la cocina sonorense: pura calidad del campo y sabores honestos sin falsos adornos. El Lomón® de res de Madura se perfila como la gran sorpresa en la charcutería mexicana: un producto que busca expandir su distribución a otras ciudades y que cuenta con la gran ventaja del comercio electrónico, ya que se puede adquirir directamente en línea (madura.com.mx).
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