Por Bernardo Cabrera
Yoshiaki Takazawa, a sus 33 años, esta considerado hoy en día como uno de los mejores chefs de Japón. En su restaurante, ubicado en la ciudad de Tokio, ofrece creaciones en las que participan ingredientes de todos lo lugares del mundo, fusionandolos artísticamente con su increíble toque japonés.
Su restaurante, Aronia de Takazawa, está inspirado en las casas Cha-sitsu, en donde se celebra la ceremonia japonesa del té y es de lo más exclusivo que podamos encontrar. Solo tiene dos mesas en las que se atiende a no más de 10 personas en la comida y a otras 10 en la cena. Uno de los privilegios de ir al Aronia es, además de estar casi como en casa, es que el chef Takazawa cocina a pocos metros del comensal.
Tuvimos la oportunidad de conocerle durante el XI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, realizado en la ciudad de Alicante, España. El chef Takazawa, nos regaló varios minutos de su valioso tiempo para explicarnos algunas cosas de su restaurante, así como responder a algunas preguntas que le hicimos. Me sorprendió un poco la sencillez y amabilidad de su trato. Dedicándonos el tiempo necesario, sin prisa.
P. Sr. Yoshiaki, ¿Qué diferencia básica encuentra usted entre la alta cocina occidental y la oriental?
R. la diferencia principal son los ingredientes usados en ambas cocinas, aunque las técnicas y la forma de preparación son muy similares. La cocina occidental ha encontrado y establecido su estaus en todo el mundo desde hace muchos años. Mientras que la alta cocina japonesa, por ejemplo, aun esta en período de aceptación mundial.
P. ¿Qué tan difícil ha sido para la alta cocina japonesa, influir en la cocina occidental?
R. Hoy en día los chefs viajan mucho y se empapan de las cocinas de todos los rincones del mundo, sobre todo, de la occidental. Por ejemplo, yo se muy bien crear platillos originales y hacerlos arte con un toque especial. Pero la alta cocina japonesa, aun no influye mucho en la occidental.
P. ¿Cómo concibe usted la cocina de autor? ¿Se puede popularizar esta cocina?
R. No se puede popularizar la alta cocina. Es imposible. Sin embargo, si que existe la influencia de la comida popular hacia la alta cocina. Muchas de las creaciones de la cocina de autor, esta inspirada en platos populares. Se puede transformar un plato primitivo en una obra de arte.
P. ¿Ha influido la gastronomía mexicana en su cocina?
R. No ha influido mucho. Sin embargo me gusta la cocina mexicana. El año pasado, me di cuenta que un tipo guindilla negra llamada Kuro Schichimi, me daba un plato muy parecido al mole mexicano. Esta guindilla solo se da en Kyoto. Así que elaboré un platillo basándome en los principios del mole, usando chocolate. El resultado fue espectacular, aunque era mejor aceptado por mis clientes extranjeros que por los japoneses. El platillo lo llamé Spicy Chocolate, y lo servía con carne de paloma.
Si tiene pensado ir a Japón en un futuro mediano, y quiere probar la cocina del Sr. Takazawa, mas vale que haga su reservación ya, porque normalmente tiene de tres a cuatro meses de espera. También tenga la precaución de llevar la tarjeta de crédito vacía. El precio medio por persona esta sobre los 150 euros, sin bebida.
Aronia de Takazawa
[email protected]
www.aroniadetakazawa.com
