Hace 25 años, los hermanos Muñoz, Jaime y Gustavo, del restaurante Los Danzantes, comenzaron un proyecto llamado Mezcal Alipús, el cual buscaba crear un modelo de negocio justo para los productores oaxaqueños de mezcal y para los amantes de la entonces aún incipiente demanda de este destilado de agave. Ya tenían una excelente destilería (palenque) que produce mezcal Los Danzantes; la líder del proyecto era —y es— Karina Abad, talentosa química de profesión y bendecida poseedora de los conocimientos y técnicas de producción artesanales.
Un proyecto de mezcal con visión social
Lo que hace diferente a la marca Alipús es que en realidad es una línea de diferentes mezcales, cada uno producido por un maestro mezcalero de una comunidad en particular. Karina les brinda la asesoría técnica, recursos técnicos y en conjunto embotellan cada producto respetando su identidad particular. El proyecto apoya a 11 familias de seis regiones, así se han creado etiquetas como Alipús San Juan del Río, de Don Joel Antonio; Alipús Santa Ana del Río de Don Eduardo Hernández. Cada uno tiene un carácter particular, hechos con diferentes tipos de agave y algunos con técnicas particulares de elaboración como el uso de olla de barro.
El resultado es una línea única y diversa, con mucha propuesta y calidad constante, algo difícil de lograr en los ámbitos rurales. El que la destilería Alipus haya logrado integrar producciones de diferentes familias ha permitido que estas pequeñas mezcalerías puedan cumplir con las complejas y burocráticas regulaciones que sobre la producción del mezcal rigen, un sistema legal que a los pequeños productores les cuesta sortear.
Domecq, el último eslabón para Alipús
Con un par de décadas de éxito el siguiente paso era llegar a más mercados pero sin perder el espíritu artesanal, así que el capital y la cadena suministro ha sido puesta por Casa Pedro Domecq, firma mexicana propiedad de González Byass y Grupo Emperador, para llevar el producto a los estantes de Europa.
Sustentabilidad y compromiso social
La destilería Los Danzantes incluye dentro de su visión de sustentabilidad la investigación agropecuaria para mejorar la producción de agaves endémicos y con ello evitar la sobreexplotación de diferentes variedades.
Edición especial de 25 años
Para conmemorar los XXV años de Alipus, la maestra mezcalera, Karina Abad, creó una edición especial con un blend de magueyes de los tipos Sierra Negra, Espadín y Tepeztate, producida por la familia Antonio Juan de San Juan del Río, Oaxaca. Una joya con molienda de agaves con piedra jalada por caballo, cocción en horno de leña bajo tierra, fermentado en tina de madera y doble destilación de en alambique de cobre.
El consorte de la gastronomía oaxaqueña
Fiel a su origen gastronómico, los Muñoz ofrecieron un ágape fastuoso en sabores y aromas para celebrar los 25 años de Mezcal Alipús en su restaurante, Corazón de Maguey, de Coyoacán. El responsable de la cena-maridaje de siete tiempos fue el Chef Anuar Martínez.
La velada abrió con un ceviche de maíz y coctel Mestizo (Alípus San Juan), siguió brocheta de cerdo con mole amarillito y Poleo de Santa Ana. Después un molote de plátano macho y mole negro, de antología, acompañado de un coctel “El Mexicano”, hecho con Alipús San Baltazar. Cuarto acto, una memelita con salteado chinampero de la mano de un Alípus Santo (San Andrés), seguido de un salbute de cochinita con Mezcal Punch (San Luis). Al cierre una tetela de barbacoa con Alipús San Miguel, derecho. De postre un genial nicuatole de mamey acompañado del conmemorativo Alipus XXV.
Sin duda Alipus tiene un lugar muy bien ganado en la historia contemporánea del mezcal, reflejo de una pasión por lo ético y lo perfecto de todos los que forman parte de Alipús.
