TESTAL es uno de los restaurantes de cocina mexicana más exitosos de la última década, Roberto Tinoco está a la cabeza de este concepto que ha logrado rescatar y recrear recetas de diferentes regiones de la gastronomía nacional, entregando bien a la mesa, con un buen servicio y sin pretensiones.
El siguiente paso para esta pequeña cadena de tres sucursales fue abrir un lugar enfocado en pescados y mariscos, TESTAL COCINA DE MAR.
Al mando del fogón está un muy joven chef de nombre Axel Valdivieso. En su propuesta ha logrado recrear el espíritu de TESTAL, una cocina mexicana de origen, contada desde el producto, la tradición y el respeto absoluto por los ingredientes, pero con identidad propia; un menú que refleja la herencia de la cocina de las abuelas.
“Cada platillo tiene una historia y concepto, con presentaciones cuidadas. Las recetas no reproducen algo que hayamos visto o comido en otro restaurante, sino en lo que no hemos visto aún”, Axel Valdivieso.
Pesca sustentable, sazón tradicional.
“No quisimos hacer un restaurante mas de mariscos de estilo -buchón- o de estilo Baja, o Guerrero, aquí hay recetas de las diferentes costas del país, con un toque personal pero sobre todo con la visión de ofrecer una cocina consciente, sustentable, donde el mar se honra sin sobreexplotación, respetando vedas, productores y procesos naturales”, explicó Valdivieso.
“Mi ingrediente de mar favorito son los moluscos, los bivalvos frescos, almejas, mejillones, ostras, frescas o cocinados; solo lo abres y lo comes”, Chef Alex Valdivieso.
Sabores del México de antaño en cada receta.
La carta tiene ideas novedosas como el Choriostión, una ostra con quesillo y chorizo, que se sirve caliente, de textura cremosa, con un contraste armonioso entre los ingredientes, podrías comer una docena de esta delicia que recuerda a la tlayuda de los pasillos de humo de Oaxaca.
También tienen un tirado con -pescado sustentable-, un sashimi con lo mejor de la producción controlada en granjas de piscícolas de mares y lagunas de México, lo mismo una trucha salmonada criada en los lagos de Michoacán, que un huachinango criado en cuativerio, preparado en un sashimi marinado en leche de coco pero aliñado a la manera de Sinaloa.
ADN michoacano
Una receta que queda en la memoria es la Tetela de Marlin Ahumado, bañada con un mole casero de nuez pecana con remate de cebollas encurtidas, una receta muy original que refleja el ADN michoacano de TESTAL.
Un poco más alternativa es la pasta rellena requesón, un ingrediente muy representativo de la cocina de provincia que da sabor y consistencia a una pasta hecha en casa que llega a la mesa bañada con un poco de salsa cremosa, un toque de salsa macha y en el top unos acociles, que son pequeños crustáceos de río que recuerdan a los langostinos pero con un sabor terroso muy particular, un plato propositivo, diferente.
Ingrediente favorito de la huerta: “Chile Pasilla Mixe, de la Sierra Oaxaca, por su complejidad de sabores”, Chef Alex Valdivieso.
Si algo ofrece TESTAL COCINA DE MAR es que el ingrediente no solo está fresco, además se sabe de dónde viene, dónde se produjo y en qué condiciones, regla que no solo aplica para los productos de mar, también para los productos vegetales. “Se siembran en una chinampa de la mano del productor, de esta manera yo me ajusto al producto, no el producto se ajusta a mi”, explica Valdivieso.
Cierre fenomenal
Los postres siguen la buena tradición de TESTAL, originales pero con ingredientes muy mexicanos, como la versión de cheesecake de chongos zamoranos, que tiene todo lo que nos gusta de los chongos menos la textura que no a todos agrada, bien servido para compartir. Aunque para limpiar el paladar sin empalagar, se sugieren fresas al Sambuca, ligeramente ácidas, sencillas y sabrosas.
TESTAL COCINA DE MAR tiene con qué, buena cocina, buen servicio, identidad, propuesta en un espacio muy bonito en Polanco, en la calle de Alejandro Dumas esquina con la avenida Campos Elíseos. Decorado con muy buen gusto con elementos mexicanos pero sin caer en lo folklórico, elegante y muy acogedor.
